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Seezungenröllchen gehörten früher zur feinen Küche wie das Blätterteigtörtchen zum Ragout Fin. Mittlerweile sind sie aus der Mode gekommen und gelten als altmodisch. Zu Unrecht. Geschmacklich ist die Seezunge nach wie vor DER Feinschschmecker-Fisch überhaupt.
Für 4 Portionen benötigen Sie:
1) Das Gemüse wird geputzt, wenn nötig geschält und in möglichst kleine Würfel (sogenante Brunoise) geschnitten.
2) Die Gemüsewürfel lässt man in Olivenöl angehen, gibt die gewaschenen Linsen hinzu und füllt mit Gemüsebrühe auf.
3) Während die Linsen in 20 bis 25 Minuten weich kochen, halbiert man die Seezungenfilets längs, salzt und pfeffert sie auf beiden Seiten, rollt sie auf (die dunklere Seite nach innen) und steckt sie mit einem Zahnstocher fest.
4) Die Seezungenröllchen werden in den letzten zehn Minuten auf dem köchelnden Linsengemüse gegart.
5) Währenddessen bereiten Sie eine Zitronen-Kapern-Butter zu. Reiben Sie die Schale der Bio-Zitrone ab und schneiden Sie drei bis vier Zitronenfilets heraus – mit einem scharfen Messer geht das sehr einfach.
6) Lassen Sie einen Teelöffel Butter schmelzen und lassen sie darin die Kapern mit ein wenig Flüssigkeit aus dem Kapernglas kurz angehen.
7) Rühren Sie die übrige Butter, die möglichst kalt sein sollte, mit dem Schneebesen unter und geben Sie die Zitronenfilets hinzu. Stellen Sie diese Sauce warm.
8) Wenn die Seezungenröllchen gar sind, stellen Sie sie kurz warm und schmecken das Linsengemüse raffiniert mit einem Schuss Balsamico ab.
9) Jetzt richten Sie das Gericht an. Garnieren Sie mit etwas Petersilie, beträufeln sie die Seezungenröllchen mit der Kapernbutter.
Dieses Gericht können Sie auch als Zwischen- oder Hauptgang in einem Menü servieren. Dann sollten Sie die Mengen reduzieren. Natürlich können Sie dieses Gericht auch mit anderen Fischsorten zubereiten. Schollenfilets eignen sich hervorragend.
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Kapern, die Knospen des wild wachsenden Strauches, werden in aufwendiger Handarbeit geerntet und verlesen
Danach werden die roh ungenießbaren Kapern in Salzlake und Essig eingelegt und entwickeln dabei ihren würzig-pikanten Geschmack.
